Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur.
• Maîtriser les dangers microbiologiques.
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire.
• Prévoir et assurer les mesures de vérification.

Introduction à la formation HACCP :

• • Présentation du « paquet hygiène »
  • Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
  • Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
  • Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène alimentaire
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
  • Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
  • Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
  • Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection).
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP :

• • Suivi et traçabilité
  • Élaboration du système documentaire de surveillance
  • Fiches de contrôle à réception des marchandises
  • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
  • Fiches de contrôle de refroidissement
  • Fiches de contrôle de la distribution
  • Les plannings de nettoyage/désinfection

Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel) Installation des procédures :

• Annexes et fiches de contrôle
• Explication du fonctionnement du système documentaire

Évaluation
Attestation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Attestation issue des régions suivantes uniquement:

Région Ile de France - numéro ROFHYA : 11 0892 51 2020 Région Auvergne-Rhône-Alpes - numéro ROFHYA : 84 0451 051 2020 Région Nouvelle Aquitaine - numéro ROFHYA : 75 0196 52 2020 Région Hauts de France - numéro ROFHYA : 32 0190 01 2021 Région Occitanie - numéro ROFHYA : 76 0245 03 2021 Région Bretagne - numéro ROFHYA : 53 0238 01 2021 Région Pays de la Loire - numéro ROFHYA : 52 0261 51 2020 Région Bourgogne - Franche Comté - numéro ROFHYA : 27 0248 07 2021 Région Normandie - numéro ROFHYA : 28 0116 51 2020 Région Corse - numéro ROFHYA : 94 0129 05 2021 Région Réunion - numéro ROFHYA : 04 0116 36 2019 Région Guadeloupe - numéro ROFHYA : 01 0131 52 2020 Région Guyane - numéro ROFHYA : 03 0055 51 2020 Région Saint-Pierre et Miquelon - numéro ROFHYA : 9D 0018 02 2021