Formation : Parcours du cuisinier (Développer ses connaissances techniques) 35h

Parcours du cuisinier - 35 heures

Développer ses connaissances techniques

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Résultat de satisfaction
4.8/5

ref: CERTIF001A

35h

  Présentiel ou à distance

Salarié, demandeur d'emploi, Chef d'entreprise

  1490 € HT / Personne

Finançable à 100% (CPF, OPCO, FNE, Pôle Emploi, FAF, CTP)

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Pour qui

Prérequis

  • Cuisinier, employé de restaurant
  • Chef de cuisine,
    Directeur de restauration, Dirigeant
  • Employé polyvalent ou toute personne
    souhaitant développer
    ses connaissance dans ce domaine.

Niveau: débutant / perfectionnement

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35h

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Salarié, demandeur                    d’emploi, chef d’entreprise

  1490 € HT / Personne

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Notre équipe vous accueille, par téléphone de 8H30 à 18H00

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Parcours du cuisinier (Développer ses connaissances techniques) est de 35h à distance.

Nous avons mis en place deux axes essentiels :

  • le développement techniques de dressage, de vos plats signatures (maison) , optimisation de sa cuisine, de revoir l’essentiel des sauces
  • L’orientation vers un modèle Snacking afin de développer ses ventes à emporter ou livraison.

Comment se déroule une formation
à distance ?

Objectifs de la formation

Découvrez au travers de notre formation les grandes lignes du Parcours du cuisinier (Développer ses connaissances techniques) en 35h et à distance. Pour cela, vous apprendrez comment :

  • Maitriser l’art du dressage à l’assiette
  • Perfectionner vos bases pour l’élaboration des fonds, des jus, et des sauces froides et chaude
  • Apprendre les fondamentaux de la cuisine Snacking
  • Cuisine créative autour du poisson
  • Perfectionnez votre technique culinaire pour l’élaboration de vos entrées

Pour qui

  • Cuisinier, employé de restaurant
  • Chef de cuisine, Directeur de restauration, Dirigeant
  • Employé polyvalent ou toute personne souhaitant développer ses connaissance dans ce domaine.

 

Prérequis

Niveau: débutant / perfectionnement

Programme de la formation

  • Connaître l'évolution de la présentation à l'assiette
  • Passer d'un dressage à l’assiette ordinaire à un dressage moderne et raffiné Mettre en valeur un plat
  • Choisir sa vaisselle en fonction des ingrédients Avoir de la finesse dans les proportions
  • Jouer sur les contrastes d’assemblage de couleur des aliments Équilibrer les portions dans l'assiette
  • Respecter pour placer chaque ingrédient
  • Quels sont les petits ustensiles individuels à utiliser pour obtenir des ingrédients de différentes formes (emporte-pièce, cercle pâtisserie, moule, pipette et pinceau, saucière Comment choisir ses herbes, ses épices, ses fleurs, ses petites pousses en rapport avec vos plats
  • Bonus : Quelques recettes d'éléments de décoration Tuile, poudre de légumes, assemblage d’épices, chips ect....

  • Définir les sauces adaptées à votre structure
  • Technique de base des différentes sauces Les sauces blanche chaudes : À base de fond blanc de poisson, volaille, veau, lait Les sauces brune chaudes : À base de fond brun de volaille, veau et gibier
  • Les jus : crustacée, essence de légumes à court-bouillon, jus végétal, sauce américaine Les sauces froides : Assortiment de mayonnaise maison, vinaigrette, ailloli ect...
  • Élaboration étape par étape des recettes des sauces Réalisation de fiche technique : Quelques conseils de réalisation d’une fiche technique.
  • Comment utiliser au mieux les jus déshydratés à votre avantage pour des sauces au goût authentique. Bonus : Partage de contenu sur mesure adapté à votre structure

  • Déterminé votre concept de restauration Évolution et l’origine de la cuisine.
  • Comment choisir et transformer vos produits de base Technique de découpage et de transformation de produits (gélification, émulsions et séchage)
  • Technique de cuisson : cuisson au micro-onde, cuisson sous vide, cuisson à basse température, cuisson par salage et séchage ect..
  • Comment associer les saveurs Respecter de l'art du dressage Bonus : Création de deux recettes sur mesure pour votre restaurant

  • L’évolution et l’origine de la cuisine.
  • Comprendre la nature biologique du poisson
  • Étude sur les différentes sources d'approvisionnement sur l’île
  • Les différentes techniques de transformations de poisson
  • Les différents types de cuisson de poissons
  • L'art du dressage de poisson à l'assiette.

  • Déterminer les besoins client
  • Comment choisir et transformer les produits en fonction des saisons
  • Respecter les techniques de cuisson pour avoir une optimisation maximum des saveurs Revoir quelques techniques indispensables d'assaisonnements
  • Maîtriser le dressage et le choix des assiette pour rendre un visuel attractif
  • Bonus : Création de deux recettes d’entrée sur mesure pour votre restaurant

Ressources pédagogiques

Pour cette formation nos consultants-formateurs intervenants sont des experts dans le domaine. Nous veillons à la qualité de nos formations grâce à la mise en place de notre démarche qualité. Cela signifie que nous respectons un cahier des charges très stricte afin de vous garantir un développement concret de compétences.

Nous sommes pour cela Certifié ICPF & PSI : certification inscrite sur la liste du CNEFOP. Le référentiel de l’ICPF & PSI repose sur les normes ISO et AFNOR pertinentes dont l’ISO 9001 et 29990 et l’AFNOR X50-769 et est conforme aux exigences de la norme ISO 17024.

Certifié Qualité Formateur et Consultant. Organisme de formation Datadocké.

Confort, convivialité, partage et transmission de compétences sont au cœur de nos préoccupations. Nous mettons alors en place tout ce qui est nécessaire pour garantir cela :

    • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation (en inter ou intra entreprise).
    • Projection du support de formation, de la méthodologie
    • Exposé théorique
    • Études de cas concrets des entreprises présentes lors de la formation.
    • Travail d’équipe en salle.
    • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Modalités d’évaluation générale : Le jury prend sa décision à partir de 4 éléments
    • 1) Analyse du dossier du candidat.
    • 2) Analyse des résultats fournis par l’outil psycho sociométrique d’auto-analyse « Performances Talents ».
    • 3) Restitution orale par le candidat sur ces résultats en lien avec le cas d’une expérience managériale effectivement vécue.
    • 4) Mise en situation : projection dans une étude de cas, analyse du contexte, présentation des solutions retenues. Les modalités sont identiques pour l’évaluation de toutes les compétences. En effet l’outil psycho sociométrique « Beforma Performances-Talents » permet d’évaluer les 5 compétences professionnelles tandis que les mises en situation sont conçues pour les mobiliser simultanément ou indépendamment. Durée : 1 heure minimum, en incluant le temps de préparation, la restitution contextualisée et les échanges avec le jury. Cette compétence est évaluée sur une échelle de 0 à 20 – 70% valide la certification
  • Critères d’évaluation :
    • 1. Le discours est objectif.
    • 2. Les différents paramètres du contexte sont suffisamment pris en considération.
    • 3. Les problèmes sont correctement analysés.
    • 4. Des solutions valides sont sélectionnées.
    • 5. Les outils, techniques et méthodes associées à la compétence sont utilisés.
    • 6. Le nouveau style managérial est adapté à la situation

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    • Projection du support de formation, de la méthodologie
    • Exposé théorique
    • Études de cas concrets des entreprises présentes lors de la formation.
    • Travail d’équipe en salle.
    • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

  • Feuilles de présence / Relevé de connexion / Espace collaboratif
  • Questions orales ou écrites (QCM).
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  • Livrables à rendre

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